BAD AACHEN 01-2017

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Sakura heißt Kirschblüte auf Japanisch – und Sushi heißt Genuss.
Letzteres ist zwar geflunkert, denn was heute eine Gruppe von
Speisen auf Basis von gesäuertem Reis bezeichnet, hat seinen Ursprung
in einer 718 erstmals erwähnten Methode, Fisch haltbar zu machen.
Jedoch würde niemand, der schon im Sakura in Brand zu Gast war,
obige Übersetzung anzweifeln. „Wobei unsere Sushi-Variationen nur
ein winziger Ausschnitt unserer Möglichkeiten sind“, freut sich der
Inhaber Takashi Noguchi (Foto o., M.) über experimentierfreudige
Gäste. Gern bietet er im Restaurant und beim Catering auf Nachfrage
auch authentische Speisen an, die nicht auf der Karte stehen.
Noriko (l.) bedient – im Samue, der Arbeitskleidung buddistischer
Zen-Mönche, – die Gäste, während ihr Mann und Fumi Koyama (r.)
in der Küche zaubern. Die versierten Köche haben Verständnis dafür,
dass die japanische Küche vor allem mit Sushi assoziiert wird: „Aber
sie hat noch so viel mehr zu bieten“, motivieren sie zum Probieren.
Modernes Interieur & Showküche
Butterweiches Wagyu-Rind etwa, edle Jakobsmuscheln oder vege-
tarische Gemüsekombinationen. „Alles erhält seinen authentischen
japanischen Geschmack durch Saucen wie Kombu oder Ponzu, die
wir ausnahmslos artesanal selbst herstellen“, verrät Takashi Noguchi.
Sein Handwerk hat der Japaner zunächst in seiner Heimat von Meis-
tern gelernt, bevor ihn seine Wege als Koch nach Südamerika, Costa
Rica, Belgien und schließlich Aachen führten. Im früheren Edo stand
er an der heißen Platte, „nach 25 Jahren habe ich nun mein eigenes
Restaurant“, ist er stolz auf das im Januar 2015 eröffnete Kleinod.
Das besticht durch ein puristisch-modernes Interieur mit dunklem
Parkett, passenden Tischen und Stühlen und dezenter Traditionsdeko
wie Teekanne oder Seidenbanner. In einem Teil nehmen Gäste am
Thekentisch direkt vor der Showküche Platz, im anderen an acht
Einzeltischen. Hinein kommen sie vorbei an einem Geisha-Schirm
in – klar! – Kirschblütenrosa. Da genießt das Auge gleich mit! pak
GASTRO-TIPP
Foto: Andreas Steindl
Japans Kultur in Brand
Authentisch, geschmackvoll & von höchster Güte sind Location – und Speisen!
Maki-Sushi
TAKASHI NOGUCHI EMPFIEHLT:
TOPFGUCKER
Restaurant
Sakura
Trierer Straße 702
Fr. bis So. 12 bis 14 Uhr
Di. bis Sa. 18 bis 23 Uhr
So. 18 bis 22 Uhr (Küche
schließt stets früher)
Telefon 02 41/91 99 73 40
Zutaten für vier Personen:
500 g Sushi-Reis, 3 EL Reisessig, 2 EL Mirin (süßer Reiswein),
12 Noriblätter, 500 g frische/n Fisch/Meeresfrüchte höchster
Qualität (z. B. Lachs, Thunfisch, Krebsfleisch), je ½ Salatgurke
und eingelegten Rettich, je 1 Avocado und Paprika, Soja-Sauce
und Wasabi-Paste nach Belieben, Salz; Bambus-Rollmatte.
Zubereitung:
Reis in eine flache Schüssel mit kaltem Wasser geben und mit
den Fingern darin bewegen. Trüb gewordenes Wasser abschüt-
ten, Vorgang so oft wiederholen, bis es sich nicht mehr trübt.
Reis mit 750 ml frischem Wasser in einen Topf geben, 15 Min.
ruhen lassen. Auf höchster Stufe zum Kochen bringen, dann auf
niedrigste Stufe stellen und max. 15 Min. ausquellen lassen. Topf
von der Kochstelle nehmen, 10 Min. zugedeckt mit einem sau-
beren Baumwolltuch unter dem Deckel ziehen lassen. Essig und
Mirin erwärmen, eventuell mit Salz nachwürzen, den Reis damit
vermengen und ihn erst weiterverarbeiten, wenn er ausgekühlt
ist. Zwischenzeitlich alle Zutaten auf ganze oder halbe Länge der
Noriblätter in Streifen schneiden. Auf die Rollmatte ein Noriblatt
mit der glänzenden Seite nach unten legen, dünn mit Reis
beschichten, mittig mit den Zutaten belegen und zu einer Rolle
formen. Das allerdings ist eine Kunst, die Sushi-Liebhaber am
besten im Kurs (Termine auf Anfrage) bei Sakura erlernen!
Alle BAD AACHEN-Topfgucker auch unter ! i
Foto: Sakura
Foto: shutterstock